Pecorino

Pecorino wird aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab von Zicklein- und Lammmägen zu der 36 bis 38 °C erwärmten Milch gegeben wird. Die Gerinnungszeit beträgt eine dreiviertel Stunde. Anschließend wird der Käsebruch je nach Käsevariante unterschiedlich stark erhitzt und kräftig gerührt, bis er in kleine Flocken zerfallen ist. Anschließend wird die Masse in spezielle Korbformen geschüttet, um die überschüssige Molke herauszupressen. Das sorgt für das spätere charakteristische Korbabdruckmuster. Dann werden die Rohkäselaibe in erhitzte Molke getaucht und schließlich noch zur Verlängerung der Haltbarkeit durch kochende Salzlauge gezogen oder trocken eingesalzen. Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Der kompakte Teig, der teilweise kleine Löcher aufweisen kann, ist beim frischen Käse weiß und strohgelb nach der Reifung. Ebenso dunkelt die ursprünglich strohgelbe Rinde mit der Zeit nach. Die Laibe wiegen normalerweise zirka zwei Kilogramm. Der junge, „frische“ Käse ist vergleichsweise weich und schmeckt sehr mild. Je älter und gereifter er wird, umso härter ist die Konsistenz und umso intensiver und pikanter wird sein Geschmack. Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige Würze von Schafkäse. Geschmack und Eigenschaften sind dem Parmigiano Reggiano nicht unähnlich, der jedoch aus Kuhmilch hergestellt wird.